Profiteroles
Al contrario di quello che si possa pensare, non sono difficili da fare, anzi!
E' solo un dolce composto da più preparazioni, per questo più lungo da eseguire, ma con un po' di organizzazione non sarà nulla di impegnativo!
Eseguo spesso le tre preparazioni in tempi e anche giorni diversi, perché si possono realizzare prima e conservare per qualche giorno: i bignè li conservo in freezer, basta poi lasciarli pochi minuti a temperatura ambiente per averli come appena sfornati!
Invece la crema e la glassa le conservo in frigo, anche due o tre giorni.
Perciò, organizzandosi, impegnano poco: una mezz'oretta a preparazione, dunque una mezz'oretta di lavoro al giorno!
Se volete preparali in un'unica giornata, vi consiglio di iniziare dalle preparazioni che necessitano di tanto tempo per raffreddarsi, come la crema pasticcera (se vorrete farcirli così) e la glassa (questa, in realtà, non è eccessivamente calda appena fatta, per cui ci vorrà sicuramente meno tempo, rispetto alla crema pasticcera, per arrivare alla temperatura di utilizzo). I bignè, invece, ci mettono poco a raffreddare: sono quasi subito "pronti all'uso"!
Si possono farcire anche semplicemente con la panna montata, molto più veloce da preparare.
Questa però la monto sempre al momento dell'utilizzo.
La versione che propongo in questa ricetta è con una farcitura di crema pasticcera mischiata con panna montata, ovvero la Crema Diplomatica: in genere la proporzione è 1:1, ad esempio 500 gr di crema e 500 gr di panna.
Io, invece, metto circa il 70% di crema pasticcera e il 30% di panna montata, per avere una crema finale più consistente.
Per quanto riguarda la presentazione preferisco disporli uno accanto all'altro, come vedete in foto, rispetto alla classica disposizione a "montagna" (uno sopra l'altro), perché quando li prelevo per distribuirli nei piatti non si rompono e ogni bigné rimane ben coperto di glassa!
Composizione del dolce:
Gli ingredienti di tutte le preparazioni sono indicati per preparare 30 Profiteroles.
Per preparare i Bignè:
100 gr di ACQUA
50 gr di BURRO
65 gr di FARINA 00
105 gr di UOVA (circa 2 uova)
10 gr di ZUCCHERO
1 pizzico di SALE
Procedimento:
Sul fuoco ho messo un pentolino con 100 gr di ACQUA, 50 gr di BURRO, 10 gr di ZUCCHERO, 1 pizzico di SALE e
ho portato ad ebollizione.
Ho aggiunto 65 gr di FARINA setacciata con un colino.
Ho mescolato, sempre con fuoco acceso, fino al formarsi di una palla.
Ho messo l’impasto in una ciotola e mescolato per un paio di minuti, per farlo raffreddare.
Ho aggiunto 1 UOVO e mescolato per farlo assorbire bene.
Poi ho aggiunto il secondo UOVO e fatto amalgamare bene anche questo.
L’impasto deve risultare “filante”, liscio e molto denso.
Ho formato 30 mucchietti, con l'aiuto di due cucchiaini, su una teglia ricoperta di carta forno (si può utilizzare anche una sac à poche).
Con un dito inumidito ho livellato le superfici, per eliminare le punte, in quanto potrebbero bruciarsi durante la cottura.
Ho messo in FORNO statico a 220° per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 190° per altri 10 minuti.
Una volta cotti, li ho bucati con uno stuzzicadenti...
…e li ho rimessi in forno spento, con lo sportello semiaperto, per far fuoriuscire l’umidità, per una decina di minuti.
Per preparare la Crema Diplomatica:
Crema Pasticcera + Panna Montata
Per la Crema Pasticcera:
500 gr di LATTE
6 TUORLI
120 gr di ZUCCHERO
20 gr di FARINA 00
20 gr di MAIZENA (amido di mais)
1 fialetta di aroma di VANIGLIA
Per la Panna Montata:
250 gr di PANNA fresca
50 gr di ZUCCHERO a velo
Procedimento:
Ho portato a sfiorare il bollore 500 gr di LATTE con la fialetta di aroma di VANIGLIA.
Nel frattempo, in una ciotola, ho mescolato 6 TUORLI con 120 gr di ZUCCHERO.
Ho aggiunto 20 gr di FARINA 00 e 20 gr di MAIZENA, setacciate con un colino.
Ho aggiunto il LATTE caldo e ho mescolato.
Ho versato tutto il composto nella pentola.
Ho rimesso di nuovo sul fuoco e mescolato fino a quando si è addensato.
Ho versato la crema in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente, mettendola a contatto.
L'ho poi lasciata raffreddare.
Se la preparo nei giorni precedenti la conservo in frigo.
Dopo il tempo in frigo tende a rassodare, perciò l'ammorbidisco con le fruste elettriche.
Una volta che la crema si è ben raffreddata ho montato 250 gr di PANNA con 50 gr di ZUCCHERO a velo, aggiungendolo poco per volta.
Per una buona riuscita è importante che la panna sia ben fredda. Per questo, prima di montare, la metto per qualche minuto nel freezer.
Ho unito delicatamente la panna alla crema pasticcera, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
Con queste dosi me ne avanza sempre un poco, ma preferisco farne un po' di più che rimanere senza crema e non riuscire a farcire tutti i bignè!!
Per preparare la Glassa:
165 gr di ACQUA
125 gr di ZUCCHERO
65 gr di PANNA
375 gr di CIOCCOLATO fondente
1 pizzico di SALE (facoltativo)
Procedimento:
In un pentolino, ho portato a bollore 165 gr di ACQUA e 125 gr di ZUCCHERO, mescolando, per far sciogliere bene lo zucchero.
Ho aggiunto 65 gr di PANNA, mescolato e riportato a bollore.
Ho spento il fuoco e aggiunto il cioccolato, precedentemente tritato: ne ho aggiunto solo una parte dei 375 gr, e l'ho fatto sciogliere bene.
Una volta ben amalgamato, ho unito la restante parte.
Ho versato la crema ottenuta in una ciotola.
Ho aggiunto un pizzico di SALE.
Ho lasciato raffreddare.
Se la preparo il giorno prima la conservo in frigorifero e al momento di utilizzarla la scaldo leggermente.
Montaggio:
Procedimento:
Per farcirli inserisco la crema in una sac à poche con beccuccio a siringa e riempio per bene i bignè.
Si può usare anche una sparabiscotti, sempre con il beccuccio a siringa.
Una volta farciti i bignè li immergo nella glassa; con l'aiuto di due forchette li faccio sgocciolare leggermente e li appoggio sul vassoio da portata.
La consistenza, per farla "aggrappare" bene, non deve essere né troppo densa, né troppo fluida. Deve "scrivere", come potete vedere in foto e nel video.
La temperatura al tatto è tiepida-fredda.
Se avete un termometro potete controllare che arrivi a 28°/30°.
Ma non me ne preoccupo troppo: quando vedo che fatico a glassarli la scaldo ancora un po', se al contrario mi capita di scaldarla troppo e diventa fluida, la rimetto qualche minuto in frigo.
Se non ho molto tempo, invece, finisco di glassarli, così intanto la glassa si rassoda sempre più, poi, con i rebbi di una forchetta, la faccio colare sopra ai Profiteroles, per coprirli ancora un po', creando anche dei motivi decorativi.
Infine guarnisco con ciuffetti di PANNA (250 gr di panna, montata con 50 gr di ZUCCHERO a velo).
Li conservo in frigorifero.
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