Glassa a Specchio
La Glassa a Specchio è veloce da fare e permette di rendere scenografica una torta!
In genere viene usata per ricoprire le torte moderne formate da vari strati di semifreddi, mousse, bavaresi, bisquit e inserti di gelée: vengono abbattute in congelatore e glassate ancora da congelate.
Io la utilizzo per glassare anche semplici torte soffici, in genere Pan di Spagna, farcite con creme.
Non essendo stabili e compatte come le torte moderne, le monto direttamente sopra ad un disco di cartone dello stesso diametro della torta, in modo tale da evitare danni quando le sposto da una parte all'altra per glassarle.
Infine le ricopro con uno strato sottile di crema al burro per renderle più compatte e lisce, le lascio rassodare in frigo per almeno un'ora (meglio tutta una notte), poi le glasso: in questo modo la glassa riuscirà ad aggrapparsi bene e creare un effetto omogeneo.
La ricetta che eseguo per creare la Glassa a specchio è quella proposta sul canale YouTube di Ateliercucina: https://www.youtube.com/user/ateliercucina
Ingredienti per circa 450 gr di glassa (sufficiente per ricoprire una torta di 24 cm di diametro):
230 gr di CIOCCOLATO fondente
150 gr di PANNA
45 gr di GLUCOSIO o Miele di Acacia
30 gr di BURRO
Procedimento:
Ho sciolto 230 gr di CIOCCOLATO fondente.
Ho portato a bollore 150 gr di PANNA con 45 gr di GLUCOSIO.
Li ho poi versati nel cioccolato fuso.
Ho aggiunto 30 gr di BURRO...
...e mescolato, cercando di non incorporare aria, per evitare la formazione di bollicine.
In caso si dovessero formare, smuovo la ciotola facendole emergere in superficie e con la spatola le rimuovo scoppiandole.
Prima di utilizzarla la lascio raffreddare leggermente, fino a quando raggiunge circa i 45°.
Se non si possiede un termometro si può controllare che la consistenza sia fluida, ma non troppo liquida, per potersi "aggrappare" bene alla torta.
Se non la devo utilizzare subito, la conservo in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo la riscaldo per riportarla alla temperatura e consistenza ideale (45°).
Posiziono la torta sopra ad una gratella con sotto una teglia, per poter colare comodamente la glassa e raccogliere l'eccesso senza sporcare tutto il piano della cucina!
La faccio colare partendo dai bordi, per coprirli bene, poi la verso nel centro.
Con una spatola elimino l'eccesso.
Infine decoro a piacere.
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