Per lavorare il cioccolato è necessario temperarlo, per mantenere così la sua croccantezza e lucentezza e soprattutto per evitare che si sciolga semplicemente toccandolo con le dita.

Per temperarlo è necessario l’uso del termometro, perché bisogna scioglierlo portandolo ad una temperatura di 45° circa e abbassarla velocemente per arrivare a:

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32° cioccolato FONDENTE

30° cioccolato al LATTE

28° cioccolato BIANCO

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I Maestri cioccolatieri lo sciolgono a bagnomaria e ne versano 1/3 su una lastra di marmo, lo spalmano e rispalmano per raffreddarlo fino a circa 26°-28° e lo reinseriscono nella bacinella insieme al cioccolato fuso rimasto, rialzando così la temperatura a quella di utilizzo (28°-32°).

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Questo lavoro si può semplificare, senza ottenere la loro perfezione, sciogliendo in una ciotola i 2/3 del cioccolato e portandolo a  45°. Il restante 1/3 lo si trita finemente, lo si versa nel cioccolato fuso e si mescola bene per scioglierlo completamente e abbassarne la temperatura. Si continua a mescolare fino ad arrivare a quella di utilizzo.

Anche questa tecnica prevede necessariamente l’uso del termometro.

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Si possono però creare delle decorazioni provando a non utilizzare il termometro e a semplificare ulteriormente i passaggi: non si otterrà di certo un cioccolato croccante e lucente e sicuramente se lo terremo in mano rischierà di sciogliersi facilmente tra le dita, ma si potrà evitare di ottenere quell’effetto “striato-biancastro” di un cioccolato sciolto e non temperato, decisamente poco piacevole alla vista e al palato.

Inoltre, considerando che sono decorazioni per dei dolci che si conservano in frigorifero, riusciranno a conservare la loro forma senza troppi problemi!

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Ovviamente, se avete un termometro, potete comunque controllarne la temperatura!

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Qui potete trovare un articolo di Dario Bressanini in cui fornisce informazioni scientifiche sul cioccolato!